Legume crude sau legume gătite și risc de cancer

Lilli B. Link și John D. Potter

Abstract

Această revizuire a literaturii medicale din 1994 până în 2003 rezumă relația dintre legumele crude și gătite și riscul de cancer și examinează dacă acestea pot afecta riscul de cancer în mod diferit. Douăzeci și opt de studii au examinat relația dintre legumele crude și gătite și riscul pentru diverse tipuri de cancer. Douăzeci și unu de studii au evaluat riscul de legume brute, dar nu fierte și cancer. Majoritatea acestora au evaluat riscul de cancere orale, faringiene, laringiene, esofagiene, pulmonare, gastrice și colorectale. Cei mai mulți au arătat că legumele, crude sau gătite, erau invers legate de aceste tipuri de cancer. Cu toate acestea, au fost găsite rezultate mai consistente pentru cancerul oral, faringian, laringian, esofagian și gastric. Nouă din cele 11 studii asupra legumelor crude și gătite au arătat relații inverse semnificative statistic ale acestor tipuri de cancer cu legumele crude, dar doar 4 cu legumele fierte. Puținele studii asupra cancerului de sân, plămâni și colorectal au sugerat, de asemenea, o relație inversă atât cu legumele crude cât și cu cele gătite, dar aceste rezultate au fost mai puțin consistente. În cele două studii asupra cancerului de prostată, nu a existat nici o asociere cu legume crude sau fierte. Unul dintre cele două studii privind cancerul vezicii urinare a constatat o relație inversă cu legumele gătite, dar nu crude. Mecanismele posibile prin care gătitul afectează relația dintre legume și riscul de cancer includ modificări ale disponibilității unor nutrienți, distrugerea enzimelor digestive și modificarea structurii și digestibilității alimentelor. Atât consumul de legume crude, cât și cel gătit sunt invers legate de cancerele epiteliale, în special cele ale tractului gastrointestinal superior și, eventual, cancerul de sân; cu toate acestea, aceste relații pot fi mai puternice pentru legumele crude decât legumele gătite.

Introducere

Cancerul este a doua cauză de deces în Statele Unite ( 1 ). În ciuda progreselor în tratamentul acestei boli, nu există un substitut pentru prevenire. Există dovezi substanțiale pentru rolul dietei în prevenirea cancerului, inclusiv un rol important în consumul de legume și fructe ( 2 ).

Într-o trecere în revistă a acestei literaturi, Steinmetz și Potter ( 3 ) au găsit un sprijin puternic pentru o relație inversă între consumul de legume și fructe și cancerul respirator și gastro-intestinal. Această relație a fost cu atât mai mare în special pentru consumul de legume crude . În revizuirea literaturii lor din 1994, 33 din 39 (85%) studii care evaluează legumele crude și cancerul au arătat o asociere inversă ( 4 ).

Deoarece gătitul are efecte cunoscute și necunoscute asupra alimentelor și deoarece legumele crude pot fi mai benefice decât legumele gătite, în scăderea riscului anumitor tipuri de cancer și boli cronice, investigarea ulterioară a acestei relații este justificată. Acest articol prezintă o trecere în revistă a studiilor epidemiologice asupra legumelor crude și a cancerului în ultimii 10 ani, împreună cu o discuție despre posibilele mecanisme care explică diferența legumelor crude și gătite.

metode

Această revizuire include studii de caz și de cohortă din 1994 până în august 2003 care au evaluat legumele crude sau crude și gătite și riscul de cancer. Am găsit 334 de studii efectuând o căutare MEDLINE cu cuvintele cheie legume, control de caz, cohortă, cancer și neoplasm. De asemenea, am revizuit bibliografii și studii ale autorilor care au publicat studii similare. Au fost incluse doar studiile care au indicat ca legumele sunt crude sau necoapte, cu sau fără o categorie de legume gătite. Am exclus 12 studii care au descris legumele drept „proaspete”. Au fost incluse studii care au combinat legumele crude și fructele; cu toate acestea, cele care au evaluat doar legume crude specifice au fost excluse.

În scopul acestei recenzii, legumele au fost definite prin utilizarea culinară. De exemplu, deși roșiile și castraveții sunt fructe botanice, ele sunt incluse sub formă de legume. O revizuire a „fructelor crude” nu a fost inclusă aici, deoarece am găsit doar trei articole care au analizat fructele în acest fel.

Câteva pretenții

Atunci când evaluăm această literatură, este important să recunoaștem că niciunul dintre aceste studii nu și-a propus să compare în mod direct efectele acelorași legume mâncate în starea lor brută sau cea gătită. De fapt, printre studiile care au enumerat legumele specifice, nu există o mică suprapunere sau nu a tipurilor de legume din categoriile crude sau gătite. În plus, cercetătorii individuali au evaluat adesea aceleași legume în fiecare dintre studiile lor, dar componentele categoriilor crude și gătite au diferit foarte mult între cercetători. În cele din urmă, dimensiunile porțiunii au fost de obicei determinate prin împărțirea subiecților în cantilele de admisie. Astfel, cantitatea de legume crude din fiecare cantil a fost adesea foarte diferită de cea a legumelor fierte în același cantil. În mod similar, cantitatea de legume crude și gătite consumate diferă adesea foarte mult între studii.

Epidemiologie

În ultimii 10 ani, au fost publicate cel puțin 23 de cazuri de control și 5 studii de cohortă care au examinat asocierea atât a legumelor crude cât și a celor fierte cu risc de cancer. Toate cele cinci studii de cohortă se bazează pe aceleași date din Olanda. Aceste studii, astfel cum sunt enumerate în tabelul 1 , sunt grupate mai întâi pe site-ul cancerului și apoi după anul publicării. Informații despre cantitatea de aport și tipurile de legume evaluate sunt incluse atunci când sunt disponibile. După cum rezultă din Fig. 1 , majoritatea studiilor au arătat ca legumele crude și gătite să fie asociate invers cu riscul de cancer, cu cel mai izbitor beneficiu în cancerul oral, faringian, laringian și esofagian.

Tabelul 1.

Studii care au comparat aportul de legume crude și gătite și riscul de cancer

Figura 1.

Riscul de cancer se bazează pe aportul cel mai mare versus cel mai mic de legume crude (▪) sau legume fierte (◂). Toate valorile sunt ORs sau RRs și CI 95%. *, Fructe și legume combinate; **, IC 95% exclude 1.0.

Douăzeci și unu de studii care examinează legumele și cancerul s-au concentrat pe legumele crude fără o categorie de legume gătite ( tabelul 2 ). Prin urmare, consumul total de legume este inclus, atunci când este disponibil, pentru a permite compararea rezultatelor din diferite categorii de preparare. Majoritatea acestor studii sunt legate de cancerele legate de fumat, în special de tip oral, faringian, laringian, esofagian, gastric și pulmonar. Așa cum rezultă din Fig. 2 , toate, dar trei dintre acestea au raporturi de cotă (OR) sau riscuri relative (RR) care sunt <1,0, iar restul de trei sunt în esență nule. Toate, cu excepția a două ( 5 , 6 ) sunt studii de caz de control.

Masa 2.

Studii care au evaluat aportul de legume crude și riscul de cancer

Figura 2.

Riscul de cancer se bazează pe cea mai mare sau mai mică cantitate de legume crude (▪). Toate valorile sunt ORs sau RRs. *, Fructe și legume crude; **, IC 95% exclude 1.0.

Pentru fiecare loc de cancer descris mai jos, studiile care evaluează legumele crude și gătite sunt discutate mai întâi și urmate doar de studiile legumelor crude.

Cancerele orale, faringiene și laringiene

Cele două studii de caz de control care au evaluat riscul pentru cancerul oral și faringian au raportat că atât legumele crude cât și cele gătite erau invers legate de risc7 , 8 ). Un studiu de caz-control realizat de Bosetti și colab. 9 ) au arătat o relație inversă între legumele crude și gătite și cancerul laringian. Celălalt studiu de caz de control care a evaluat cancerul laringian a constatat că legumele crude sunt puternic asociate invers cu riscul [OR, 0,29; 95% interval de încredere (95% CI), 0,15–0,56], ceea ce nu a fost cazul legumelor fierte (OR, 0,96; IC 95%, 0,5-1,84; ref. 10 ).

Șapte studii de control de caz au examinat aportul de legume brute și cancerul oral, faringian, hipofaringian și laringian ( 11 -17 ). Fiecare a arătat un risc scăzut de cancer, cu un aport crescut de legume crude, iar în total, cu excepția IC de 95%, a exclus 1.0. În studiul lui Takezaki și colab. 11 ), în care OR-urile au fost ajustate pentru tipul de mic dejun, aportul de fructe, aportul de supă miso și preferința pentru mâncare sărată, aportul de legume crude a rămas semnificativ (OR, 0,6; IC 95%, 0,4–0,8). Studiul lui Rajkumar et al. 12 ) au arătat că legumele crude și legumele totale erau asociate cu un risc scăzut cu 50% de cancer oral. Studiul lui Brown și colab. 13 ) a arătat un risc scăzut cu 50% de cancer orofaringian, cu aportul crescut de fructe și legume crude la cei fără antecedente familiale de cancer, cu o asociere inversă poate mai puternică pentru persoanele cu antecedente familiale de cancer orofaringian. Sanchez și colab. 14 ) a observat, de asemenea, că aportul vegetal brut și total a fost asociat cu o reducere aproximativă la jumătate a riscului de cancer orofaringian. În studiile lui Uzcudun și colab. 16 ) și Takezaki și colab. 17 ), legumele crude au arătat o asociere puternică inversă. Doar studiul din Uruguay, de De Stefani et al. 15 ), nu a găsit nici un aport vegetal brut sau total care să fie legat în mod semnificativ de cancerele orale / faringiene sau laringiene. Acesta nu a fost un studiu remarcabil de puternic, cu doar 33 de cazuri de cancer oral sau faringian și 34 de cazuri de cancer laringian.

Așa cum este obișnuit în cazurile de cancer la cap și gât, majoritatea subiecților din aceste studii au fost de sex masculin, iar consumul de alcool și tutun au fost mult mai frecvente în cazuri decât controale; În mod corespunzător, sexul, alcoolul și fumatul de țigară, printre alți factori, au fost ajustate în calcularea OR-urilor.

Cancerul esofagian

Carcinomul cu celule scuamoase este cel mai frecvent tip de cancer esofagian și este cauzat, în parte, de tutun și alcool. Studii de Bosetti și colab. 18 ) și De Stefani și colab. 19 ) au examinat doar cei care aveau carcinom cu celule scuamoase, în timp ce Levi și colab. 20 ) a inclus câteva cazuri de adenocarcinom esofagian, care este de obicei asociat cu esofagul Barrett. Fiecare dintre aceste studii a arătat că legumele crude sunt asociate în mod semnificativ invers cu riscul, dar dintre cele trei, numai studiile efectuate de Levi et al. (OR, 0,19; IC 95%, 0,1-0,3) și De Stefani și colab. (OR, 0,55; IC 95%, 0,29-1,03) au arătat că legumele gătite erau în mod similar legate de risc. De remarcat, aportul de legume gătite în Bosetti și colab. studiul, care nu a arătat nicio asociere cu riscul, a fost destul de scăzut, cu> 4,3 porții pe săptămână în cel mai mare cantil.

În efortul de a evita diferențele de aport alimentar între cazuri și controale bazate pe dezvoltarea cancerului simptomatic, Levi și colab. și Bosetti și colab. a specificat că perioada relevantă a aportului alimentar a fost de doi ani înainte de diagnostic. Bosetti și colab. de asemenea, a comparat asocierea dintre legume crude și risc, stratificat pe statutul de fumat și a găsit o asociere inversă mai puternică cu legumele crude la fumători (OR, 0,52; IC 95%, 0,38-0,71) decât la nefumători (OR, 0,86; IC 95% , 0,56-1,32). Asocierea cu legumele crude într-un studiu ( 18 ) și legumele crude și gătite într-un alt studiu ( 20 ) a fost independentă de nivelul consumului de alcool.

Șase studii de control de caz au evaluat asocierea dintre legumele crude și cancerul esofagian și toate le-au arătat semnificativ invers 15 , 17 , 21-24 ). În studiile lui Brown și colab. 21 , 22 ), legumele crude au fost invers legate de adenocarcinomul esofagului la bărbații albi (OR, 0,4) și carcinomul cu celule scuamoase ale esofagului la bărbații albi și negri (OR, 0,4). De Stefani și colab. 15 ) a constatat, de asemenea, o reducere cu 50% a riscului de cancer esofagian, cu creșterea consumului de legume crude. Două studii efectuate în provinciile cu risc ridicat și cu risc scăzut din China au constatat că legumele crude sunt puternic asociate invers cu riscul de cancer de esofag 23 , 24 ). Studiul zonei cu risc scăzut, însă, nu a arătat că aportul vegetal total este asociat cu riscul (OR, 0,81; IC 95%, 0,46–1,44). În concordanță cu dovezile că aportul de legume crude poate ajuta la prevenirea cancerului esofagian, consumul de legume crude și usturoi brut în zona cu risc scăzut este mult mai mare decât în ​​zona cu risc ridicat, deși consumul total de legume este puțin mai mic. Studiul lui Takezaki și colab. 17 ) au examinat efectul aportului de legume crude asupra cancerului esofagian superior, mijlociu și inferior, majoritatea acestora fiind celulele scuamoase și au găsit-o similar asociată invers cu riscul la fiecare subsit.

Ca și în cazul cancerelor orale, faringiene și laringiene, toate OR-urile au fost ajustate pentru sex, consum de alcool și fumat.

Cancer gastric

Trei studii de caz de control și un studiu de cohortă au examinat asocierea dintre legumele crude și gătite și cancerul gastric ( 25 -28 ). Două dintre studiile de caz-control au arătat că legumele crude sunt în mod semnificativ invers legate de risc25 , 27 ), iar al treilea studiu a fost sugestiv (OR, 0,55; IC 95%, 0,28-1,09; ref. 28 ). Cu toate acestea, legumele gătite nu au avut legătură cu riscul de cancer gastric în toate aceste studii. Spre deosebire, studiul de cohortă a arătat relații slabe atât cu legumele fierte (OR, 0,79; IC 95%, 0,55-1,14) cât și cu legumele crude (OR, 0,81; CI 95%, 0,55-1,19; ref. 26 ). Când aportul total de fructe a fost inclus și în analiză, OR pentru legumele gătite abia s-a modificat (0,81), dar relația cu legumele crude a dispărut (0,97). În studiul caz-control realizat de De Stefani și colab. 27 ), adaptarea suplimentară a aportului total de fructe a diminuat oarecum asocierea inversă atât cu legumele crude cât și cu cele fierte. Cantitatea de legume gătite mâncate a fost de aproximativ trei ori mai mare decât legumele crude în studiul de cohortă ( 26 ) și într-unul dintre studiile de caz de control ( 27 ). Celelalte două studii nu au raportat cantitatea de aport. Niciunul dintre aceste studii nu a evaluat starea Helicobacter pylori , un factor de risc puternic, poate necesar, pentru cancerul gastric noncardic ( 29 ).

Șapte studii de control de caz au examinat relația dintre aportul de legume crude și cancerul gastric și toate au arătat o asociere inversă semnificativă ( 23 , 24 , 30-34 ). Harrison și colab. 30 ) au examinat separat tipurile de adenocarcinom gastric și intestinal difuz și s-au dovedit a fi asociate în egală măsură. Cu toate acestea, atunci când s-a făcut o ajustare suplimentară pentru cursă, educație, fumat țigară, consum de alcool și indicele de masă corporală, relațiile nu au mai atins semnificație statistică; studiul a fost mic. Similar cu rezultatele raportate pentru cancerul esofagian, Gao și colab. 23 ) au arătat ca legumele crude să fie puternic asociate cu cancerul gastric în provincia cu risc ridicat din China (OR, 0,07). Oamenii din zona cu risc scăzut au prezentat, de asemenea, o asociere inversă (OR, 0,63) și aproximativ la reducerea la jumătate a riscului pentru aportul vegetal total. Huang și colab. 32 ) au descoperit că cei care au avut antecedente familiale de cancer gastric și au mâncat mai multe legume crude au avut un risc semnificativ de scădere a cancerului gastric antral decât cei care au consumat mai puține legume crude (OR, 0,43; IC 95%, 0,19-0,98). Cu toate acestea, această asociere inversă nu a fost observată pentru cardia și cancerul gastric mijlociu sau la persoanele fără antecedente familiale. Într-un studiu asupra femeilor japoneze, Ito și colab. 33 ) au analizat separat cancerul gastric diferențiat și nediferențiat și au găsit legume crude ceva mai puternic asociate cu cancer diferențiat (OR, 0,32; IC 95%, 0,19-0,54 față de OR, 0,69; IC 95%, 0,43-1,11).

Studiul de cohortă individuală a găsit o asociere inversă statistic nesemnificativă între legumele crude și cancerul gastric, cu rezultate similare pentru femei (RR, 0,7; IC 95%, 0,4-1,4) față de bărbați (RR, 0,9; IC 95%, 0,5-1,5; ref. 31 ). De remarcat, chestionarul dietetic a cuprins doar 13 elemente.

Un singur studiu dintre acestea a fost măsurat și ajustat pentru infecția cu H. pylori ; a arătat ca legumele crude să aibă o relație inversă foarte puternică cu cancerul gastric precoce ( 34 ).

Cancer pancreatic

Un studiu de caz de control efectuat de Canada despre cancerul pancreatic, legume și fructe crude combinate a arătat o relație inversă semnificativă 35 ). Cu toate acestea, 75% din interviurile de caz au fost făcute prin procură, spre deosebire de 17% din interviurile de control.

Cancer colorectal

Au existat cinci studii de caz-control și un studiu de cohortă a legumelor crude și gătite și a cancerului colorectal ( 36 -42 ). Două dintre aceste studii au separat rezultatele cancerului de colon și rectal ( 38 , 41 ). Studiul lui Franceschi și colab. 38 ) au arătat ca legumele crude și gătite să aibă o asociere inversă similară cu cancerele de colon și rectale. În acest studiu, subiecții au consumat mai multe legume crude decât legumele gătite. Studiul de cohortă al lui Voorrips și colab. 41 ) stratificat suplimentar pe sex, care arată o asociere inversă posibilă și modestă cu legumele crude pentru bărbații cu cancer de colon și o relație similară pentru legumele gătite la femei. Nici legumele fierte, nici crudele din acest studiu nu au fost asociate cu cancerul de rect. Acesta a făcut parte din același studiu de cohortă olandez; remarcăm din nou că cantitatea de legume crude consumate a fost de aproximativ o treime din cea a legumelor fierte în fiecare dintre cantilele respective din acest studiu. Cele patru studii de caz de control rămase nu au făcut distincție între cancerul de colon și rect. Doi au arătat ca legumele crude să fie asociate invers ( 40 , 42 ), iar una dintre acestea a arătat o relație similară cu legumele gătite ( 40 ). Celelalte două studii de caz-control au arătat o mică relație cu legumele crude sau fierte ( 36 , 39 ). De remarcat, în cele două studii care au arătat o relație clară atât cu legumele crude cât și cu cele fierte, cantitatea de legume crude a fost mai mare sau egală cu cea a legumelor fierte ( 38 , 40 ). Cu toate acestea, având în vedere diferitele moduri în care cantitatea de aport a fost măsurată în fiecare studiu (de exemplu, grame pe zi și porții pe săptămână), este greu să se compare între studii. Acestea au fost singurele studii ( 38 , 40 ) care s-au ajustat pentru activitatea fizică, un factor de risc cunoscut pentru cancerul colorectal ( 43 ).

Cancer de plamani

Două studii de caz ( 44 , 45 ) și un studiu de cohortă ( 46 ) au examinat relația dintre aportul de legume crude și gătite și cancerul pulmonar. Studiul de caz-control al lui Mayne et al. 44 ) a analizat combinația de legume și fructe la nefumători și foști fumători. Deoarece nu s-a specificat crud versus gătit în chestionarul de frecvență alimentară, autorii au făcut presupuneri pe baza cărora legumele și fructele sunt consumate de obicei crude sau gătite. Legumele și fructele crude combinate au fost în mod semnificativ invers legate de risc atât la bărbați, cât și la femei, cu ORs de 0,41 și, respectiv, 0,40. Cu toate acestea, legumele și fructele gătite combinate nu au fost invers legate la bărbați și nu au fost semnificativ statistic, la femei. De asemenea, au arătat că legumele crude singure au fost asociate cu scăderea riscului de cancer pulmonar atât la bărbați cât și la femei (OR, 0,60; IC 95%, 0,38–0,95). Punctul estimat pentru legume și fructe crude a fost mai scăzut pentru foștii fumători (OR, 0,54; IC 95%, 0,34-0,87) decât fumătorii niciodată (OR, 0,69; IC 95%, 0,42-1,12) și pentru carcinomul cu celule scuamoase (OR, 0,39; IC 95%, 0,18–0,88) decât pentru adenocarcinom (OR, 0,67; CI 95%, 0,43–1,06). Spre deosebire de aceasta, De Stefani și colab. 45 ) au constatat că legumele gătite, dar nu crude, erau invers legate de riscuri la fumătorii de sex masculin. Aceste rezultate au fost modificate minim după ajustarea consumului total de fructe. Acest studiu a diferit de cel al lui Mayne și colab. în sensul că două treimi din cazuri au fost fumători actuali și chestionarul privind frecvența alimentară a fost mai detaliat, permițând ajustarea consumului total de energie. În plus, amintirea alimentelor din studiul lui Mayne și colab. consumul estimat de la vârsta de 25 de ani, în timp ce De Stefani și colab. studiul nu a specificat perioada de rechemare.

În studiul de cohortă din Olanda, legumele crude (RR, 0,7; IC 95%, 0,6–1,0) și legumele fierte (RR, 0,8; IC 95%, 0,6–1,1) au fost ambele în mod invers invers legate de risc46 ). Dintre studiile publicate din această cohortă care au examinat atât legumele crude cât și gătite și riscul de cancer, acesta a fost singurul care a avut rezultate statistic semnificative. Reglarea aportului total de legume a eliminat dovezile unei asocieri inverse atât cu legumele crude cât și cu cele fierte; cu toate acestea, acest lucru poate fi inutil și probabil inadecvat.

Primul dintre cele două studii de control de caz care au examinat legumele crude și cancerul pulmonar nu au găsit asociații semnificative statistic pentru bărbați sau femei în cadrul adenocarcinomului și a subcategoriilor de carcinom cu celule scuamoase / cu celule mici ( 47 ). Aceste RUP au fost ajustate pentru consumul de legume verzi, în plus față de alți factori, ceea ce duce probabil la supraajustare. Totuși, a existat o tendință descrescătoare statistic semnificativă între carcinoamele cu celule scuamoase / celule mici și aportul de legume crude doar la bărbați ( P = 0,004). Studiul lui Wright și colab. 48 ), care a utilizat o listă mult mai lungă de legume crude decât majoritatea celorlalte studii analizate aici, a găsit o asociere inversă semnificativă statistic cu legumele crude și cu legumele totale la femei. Legumele crude au rămas invers asociate cu riscul după ajustarea aportului total de carotenoizi (OR, 0,77; IC 95%, 0,64-0,92), ceea ce sugerează că există și alți compuși chemoprotectori care explică asocierea inversă.

Cancer mamar

Trei studii de control de caz au evaluat asocierea dintre legumele crude și gătite și riscul de cancer de sân ( 49 -51 ). Studiul lui Franceschi și colab. 49 ) au găsit legume crude asociate în mod semnificativ invers cu riscul, dar legumele gătite nu au asociere. Acesta a fost un studiu amplu, cu 2.569 de cazuri și 2.588 de controale. În concordanță cu toate studiile din Italia care au comparat legumele crude și gătite cu riscul de cancer, cantitatea de legume crude consumate a fost mai mare decât legumele fierte în fiecare cantil de aport. Analiza ulterioară a acestor date într-un studiu ulterior a sugerat un risc ușor mai mic la femeile aflate în perioada premenopauză (OR, 0,73; IC 95%, 0,6-0,9) decât femeile aflate în postmenopauză (OR, 0,92; IC 95%, 0,8–1,0; ref. 52 ). Un studiu mai mic realizat de Germania de Adzersen și colab. 51 ) a constatat, de asemenea, o relație inversă între legume crude, dar nu gătite, și cancerul de sân. Doar studiul lui Ronco și colab. 50 ) au arătat ca legumele crude și cele gătite să fie asociate invers cu cancerul de sân, în ciuda consumului general redus de legume în rândul uruguayenilor. În acest studiu, consumul de legume crude a fost cu aproximativ o treime sau jumătate mai mic decât consumul de legume fierte în fiecare cantil de aport. Chestionarul de frecvență alimentară din studiul italian ( 49 ) a inclus cei doi ani înainte de diagnosticul de cancer sau internarea în spital (pentru controale), iar studiul german ( 51 ) a inclus un an înainte de diagnostic sau internare; studiul uruguayan ( 50 ) nu a specificat perioada. În plus, studiul italian s-a ajustat pentru vârstă, centru de studiu, educație, paritate, energie și aportul de alcool, dar nu pentru factori de risc cunoscuți ai cancerului de sân, cum ar fi indicele de masă corporală și terapia de înlocuire a hormonilor, deoarece aceștia nu erau confuzi. Studiul german și cel uruguayan s-au ajustat atât pentru factorii de risc de cancer de sân, cum ar fi indicele de masă corporală și istoricul familial al cancerului de sân, dar nu s-au ajustat pentru unii neconfundanți, cum ar fi educația. Terapia hormonală nu a fost inclusă în analizele din studiul uruguayan.

Cancere reproductive feminine

Un studiu de caz de control a evaluat legumele crude și gătite și cancerul endometrial ( 53 ). În acest studiu, reamintirea dietetică a fost timp de 2 ani înainte de interviu și cantitatea de legume crude consumate a fost similară cu legumele fierte din fiecare cantil; atât aportul de legume crude cât și cele gătite au fost independente, invers asociate cu riscul de cancer endometrial. Analiza a fost ajustată pentru mai mulți factori de risc relevanți, incluzând indicele de masă corporală, vârsta la menarche, paritatea, utilizarea contraceptivelor orale, starea menopauzei și hormonii postmenopauză.

Un studiu de caz de control al cancerului ovarian a arătat atât legumele crude cât și cele gătite să fie în mod semnificativ invers legate de cancerul ovarian54 ). Acest studiu italian a inclus 1.031 de cazuri și 2.411 de controale. După ajustarea pentru carnea roșie, peștele, legumele și legumele fierte sau crude, după caz, asocierea cu legumele crude a rămas semnificativă statistic (OR, 0,51; CI 95%, 0,37-0,70), dar cea cu legumele fierte nu a făcut (OR, 0,76 ; IC 95%, 0,56-1,04).

Cancer de prostată

Studiul de cohortă din Olanda a arătat că nici legumele crude și nici gătite nu au fost asociate cu riscul de cancer de prostată ( 55 ). Relațiile s-au schimbat puțin după adaptarea fructelor. Niciuna dintre legumele specifice, crude sau gătite, nu au fost asociate semnificativ statistic cu cancerul de prostată, inclusiv roșiile și sucul de roșii. Acest lucru este în concordanță cu literatura despre cancerul de prostată și legume mai general. Ca și în cazul celorlalte studii din această cohortă, participanții au raportat mult mai mult gătit decât aportul de legume crude.

Un studiu de cohortă din Hawaii privind legumele crude și cancerul de prostată a fost publicat în urmă cu 10 ani și nu a arătat nicio relație cu riscul ( 5 ). Bărbații din acest studiu au făcut parte dintr-o cohortă mai mare descrisă mai sus în secțiunea despre cancerul gastric; evident, a fost utilizat același chestionar alimentar cu 13 articole ( 31 ).

Cancerul tractului urinar

Un studiu de caz de control ( 56 ) și un studiu de cohortă ( 57 ) de cancer de tract urinar au examinat asocierea cu legumele crude și gătite. Studiul lui Balbi și colab. 56 ) au arătat o asociere inversă cu legumele gătite, dar niciuna cu crude, într-o populație uruguayană. După cum am menționat anterior, această populație este remarcabilă pentru aportul redus de fructe și legume. În acest studiu, aportul de legume fierte a fost cel puțin de două ori mai mare decât cel al legumelor crude. Studiul de cohortă olandez a avut 6,3 ani de urmărire și nu a arătat nicio asociere cu legumele fierte sau crude ( 57 ). Aceste rezultate au fost neschimbate după ajustarea consumului total de fructe. Singurul grup de legume care a demonstrat o asociere inversă au fost legumele Brassica , care au fost gătite (RR, 0,75; CI 95%, 0,55-1,03). Spre deosebire de celelalte studii descrise din această cohortă, acest studiu a inclus doar bărbați, iar aportul lor de legume crude a fost mult mai mare decât aportul lor de gătit.

Toate neoplasmele

Un studiu de cohortă din Regatul Unit a examinat aportul de legume crude și mortalitatea ulterioară a cancerului în rândul persoanelor „conștiente de sănătate” ( 58 ). Aproape 11.000 de bărbați și femei au fost recrutați din magazine și clinici de alimente de sănătate și au întrebat, printre altele, frecvența lor obișnuită de consum de „salate de legume crude”. După o medie de 16,8 ani de urmărire, mortalitatea a fost substanțial mai mică în această cohortă. decât în ​​populația generală, dar nu a existat nicio dovadă a unei relații între aportul de salate crude și moartea cauzată de cancer. O continuare publicată 6 ani mai târziu nu a reușit să arate o relație ( 6 ). Aparent, nu a existat o variabilitate suficientă între dietele participanților sau o metodă suficientă exactă pentru retragerea alimentelor, pentru a detecta o diferență semnificativă.

rezumat

Dovezile obținute din aceste studii arată în mod constant o asociere inversă atât între legumele crude și fierte și cancerele orale, faringiene și laringiene. 

Legumele crude au fost mai des asociate invers cu cancerele esofagiene, gastrice și ale sânului decât legumele gătite.

Majoritatea studiilor asupra cancerului colorectal s-au dovedit a fi asociate invers cu riscul.

Nu este clar dacă există vreo diferență între relația dintre legumele crude și gătite și riscul de cancer pulmonar.

Au existat atât de puține studii pentru fiecare dintre celelalte tipuri de cancer (pancreatice, uterine, ovariene, prostate și tractul urinar) încât este dificil să tragi concluzii. Unii au descoperit că asocierea dintre dietă și boală este mai puternică în studiile de control de caz decât în ​​studiile de cohortă ( 59 ).

Această revizuire arată în mod similar o relație inversă între legumele crude și gătite și riscul de cancer, care este mai puternic în cazurile de control decât studiile de cohortă, posibil ca urmare a prejudecății de rechemare.

Mecanisme pentru diferențele dintre legumele crude și cele gătite

Că alimentele crude și mâncarea gătită ar putea afecta organismul în mod diferit a fost propusă cel puțin încă din 1930, când Dr. Paul Kouchakoff și-a prezentat lucrările privind experimentele de hrănire la om la Primul Congres Internațional de Microbiologie ( 60 ). El a hrănit 10 subiecți umani de sex masculin și feminin, de vârste diferite, combinații diferite de alimente crude și gătite. Acestea includ „alimente verzi”, precum și multe alte alimente. El a descoperit că consumul de alimente crude nu a produs nicio modificare a numărului WBC periferic; cu toate acestea, atunci când aceleași alimente au fost gătite, consumul acestora a făcut ca numărul WBC să crească. Din păcate, această prezentare a lipsit de specific, cum ar fi gradul de leucocitoză. Din câte știm, acest tip de experiment nu a fost repetat.

Pottenger ( 61 de ani ) și-a dezvoltat interesul pentru mâncarea crudă sau mâncarea gătită și și-a prezentat lucrările la pisici la o conferință stomatologică din 1945. El a descoperit că pisicile hrănite cu carne crudă și lapte crud erau mai rezistente la infecții și aveau urmași mai sănătoși decât pisicile hrănite cu carne gătită și lapte crud.

Există câteva explicații posibile de ce alimentele crude și gătite ar trebui să afecteze fiziologia în mod diferit. Majoritatea dovezilor sugerează că gatitul mâncarii are efecte nocive, deoarece distruge nutrienții și enzimele, modifică structura și deci digestibilitatea alimentului și creează produse secundare care pot fi dăunătoare. Cu toate acestea, pentru unele alimente, gătitul nu numai că omoară organismele potențial dăunătoare, dar, de asemenea, îmbunătățește biodisponibilitatea anumitor nutrienți și îmbunătățește digestibilitatea. În scopul acestei revizuiri, ne vom concentra pe mecanisme care pot explica diferențele dintre legumele crude și cele gătite.

Disponibilitatea și biodisponibilitatea nutrienților

Legumele gătite scad in substanțele nutritive solubile în apă și sensibile la căldură, cum ar fi vitamina C. Micozzi și colab. 62 ) au evaluat legumele care sunt asociate cu un risc scăzut de cancer pentru conținutul lor de carotenoizi înainte și după microunde. El a descoperit că varza și calea de la Bruxelles și-au pierdut 19% până la 57% din xantofile (carotenoide oxigenate) după ce au fost microunde, dar numai 14% până la 15% din β-carotenul lor.

Gătitul legumelor pare, de asemenea, să aibă un efect pozitiv asupra anumitor nutrienți prin creșterea biodisponibilității acestora, în special a anumitor carotenoizi. Un studiu a descoperit că roșiile de încălzire au dus la creșterea semnificativă a conținutului de licopen și a activității antioxidante, în ciuda unei scăderi a vitaminei C ( 63 ). Rock și colab. 64 ) a comparat reacția plasmatică β-carotenă la consumul zilnic de morcovi crudi față de morcovi și spanac. Cei din studiu care au mâncat morcovii și spanacul gătit au crescut semnificativ nivelurile totale (94%) și all- trans -beta-caroten (105%), în timp ce consumul de morcovi și spanac crud au crescut aceste concentrații de carotenoide plasmatice mai puțin dramatic (30%) %, respectiv 38%). Cis -beta-carotenul plasmatic nu a crescut semnificativ în niciun grup, iar α-carotenul a crescut similar în grupele gătite (87%) și brute (79%). În ciuda avantajului aparent al gătitului, arătat în aceste rezultate, trebuie menționată o atenționare majoră: furnizarea unei cantități egale de β-caroten pe masă fiecărui grup de studiu (9,3 mg) a necesitat 54,9 g morcov și 39,0 g spanac pentru grupul brut și 113 g fiecare morcov și spanac pentru grupul gătit. Prin urmare, deși biodisponibilitatea este îmbunătățită prin gătire, dacă s-ar mânca cantități egale din aceste legume, crude și gătite, concentrația plasmatică totală și cis -β-caroten ar fi probabil similară, iar nivelul de α-caroten va fi probabil mai mare prin consumul legumele crude.

enzimele

Enzimele au un rol proeminent în producția in situ de fitochimice și sunt ușor distruse de căldură. Legumele și usturoiul crucifere, ambele dovedite a avea fitochimice active anticarcinogene, conțin astfel de enzime ( 65 , 66 ).

Legumele crucifere conțin glucosinolați în citoplasma celulelor lor. Acești compuși sunt stabili din punct de vedere chimic până când intră în contact cu mirosinaza, o enzimă care se găsește în celulele vecine ( 67 ). Cei doi se întâlnesc atunci când țesutul este perturbat, de exemplu, prin prădarea insectelor, mestecarea sau acțiunea microbiană ( 68 ). Împreună formează, printre alți compuși, izotiocianatul, un important inductor al enzimelor de faza 2, cum ar fi glutationul S- transferazele, care acționează pentru a stabiliza xenobiotice ( 65 ).

Studiile asupra diferitelor legume crucifere au arătat că încălzirea acestor legume reduce capacitatea cuiva de a converti glucozinolații în izotiocianati, compusul activ. Un studiu a comparat excreția izotiocianatelor în urină după consumul de broccoli crud sau aburit ( 69 ). Broccoli a fost aburit timp de 15 minute pentru a inactiva complet mirosinaza. Excreția medie a izotiocianatilor în colectarea urinei de 24 de ore a fost de 20,6 μmol la cei care au mâncat broccoli aburit și 68,1 μmol la cei care l-au mâncat crud. De remarcat este faptul că eliminarea conversiei bacteriene are ca rezultat o pierdere și mai accentuată a izotiocianatelor ( 70 , 71 ).

Într-un studiu asupra șobolanilor administrați 1,2-dimetilhidrazină, un cancerigen specific colonului, consumul de varză brută de Bruxelles a redus proliferarea, a crescut apoptoza și a produs mai puține focare de criptă aberante (adică leziuni preneoplastice) în comparație cu varza de la Bruxelles ( 72) ).

Usturoiul conține enzima alliinaza care transformă alliina în alicină. Acesta este activat prin zdrobirea sau tăierea usturoiului și poate fi complet inactivat cu 60 de secunde de încălzire cu microunde ( 66 ). Șobolanii, primiți usturoi brut, au avut o reducere de 64% în formarea aductului de ADN după ce i s-a administrat carcinogen 7,12-dimetilbenz ( a ) antracen, în timp ce microundele usturoiului netăiat timp de 60 de secunde sau încălzirea la cuptor timp de 45 de minute au blocat complet suprimarea aducției formare. Când usturoiul a fost zdrobit și lăsat să stea 10 minute înainte de a fi microunde timp de 60 de secunde, a păstrat o parte din activitatea sa enzimatică.

Poate pentru că aceste legume sunt consumate mai des în stare gătită, cel puțin în Statele Unite, majoritatea studiilor epidemiologice nu s-au diferențiat între efectele legumelor sau a usturoiului crucifere crude și fierte.

Încălzirea afectează structura și digestibilitatea alimentelor

Căldura schimbă structura fizică a alimentelor și, prin urmare, digestibilitatea și efectul fiziologic al acestuia. De exemplu, prepararea legumelor determină o creștere a conținutului de fibre alimentare solubile în legume și tuberculi și o scădere a fibrelor insolubile ( 73 ). Fibra solubilă ajută la scăderea nivelului de insulină. Fibra insolubilă scade timpul de tranzit fecal și crește legarea și excreția cancerigenelor ( 74 ).

Căldura inițiază, de asemenea, reacția Maillard în alimente bogate în zaharuri și aminoacizi, peptide sau proteine. Acest lucru afectează culoarea alimentului (devenind maroniu) și aroma alimentului, adesea favorabil, dar distruge și mulți dintre aminoacizii esențiali ( 75 ). Proteinele pot deveni mai greu de digerat, deoarece formează legături încrucișate cu zaharuri reducătoare. Anumite produse Maillard pot inhiba enzimele digestive, cum ar fi trypsina. În plus, unele produse de reacție Maillard par a fi mutagene. Creșterea timpului și temperaturii de gătit crește produse finale de glicare avansate, un produs de reacție Maillard și acestea s-au dovedit că cresc mediatori inflamatori, cum ar fi proteina C-reactivă și factorul de necroză tumorală ( 76 ). Subiecții diabetici, randomizați în dietele cu conținut avansat de glicatie avansat, au avut niveluri mai mari de mediatori inflamatori ( 76 ).

Încălzirea proteinelor pure, peptidelor și aminoacizilor în absența carbohidraților duce la piroliză, care este diferită de reacția clasică Maillard. Compușii formați prin această reacție sunt de asemenea adesea mutageni ( 77 ). În plus, modificarea anumitor lanțuri laterale de aminoacizi și reticularea dintre molecule scade digestibilitatea. În schimb, proteina  încălzita poate crește și digestibilitatea modificând structura acesteia.

Deoarece majoritatea legumelor au un conținut scăzut de proteine ​​și zahăr, reacțiile de mai sus nu pot cauza probleme majore. Cu toate acestea, reacțiile Maillard apar ușor în legumele dulci, cum ar fi morcovii și roșiile, precum și în tuberculi, leguminoase și fructe.

Efecte benefice ale gătitului

Pe lângă biodisponibilitatea crescută a anumitor carotenoizi și uciderea microbilor nocivi, există alte două avantaje majore pentru încălzirea legumelor. Leguminoasele și anumiți tuberculi conțin inhibitori de enzime, în special inhibitori de protează, care reduc eficacitatea anumitor enzime pancreatice. Alimentele care conțin acești inhibitori ai enzimei sunt greu de digerat și pot duce la mărirea pancreasului ( 78 ) și chiar cancer la animale ( 79 ). Deși gătitul diminuează digestibilitatea alimentelor, cum ar fi leguminoasele, formând produse de reacție Maillard, de asemenea, inactivează inhibitorii enzimelor, sporind astfel digestibilitatea acestuia printr-un mecanism diferit. Cu toate acestea, gătitul nu este singurul mod de a realiza acest lucru pentru leguminoase ( 80 , 81 ). Înmuierea, germinarea sau fermentarea lor este de asemenea eficientă. De asemenea, germinarea reduce acidul fitic, un chelator mineral, mai eficient decât tratamentul termic și îmbunătățește calitatea proteinelor ( 80 ). Inhibitori de protează și acid fitic pot, de asemenea, să scadă riscul de cancer ( 79 ).

Gătitul poate ajuta la scăderea nivelului de pesticide în sau pe legume. Un studiu a examinat nivelurile de pesticide la fasole și porumb după spălare și / sau decojire peeling, plus gătit ( 82 ). Gătitul a scăzut nivelul pesticidelor din ambele legume.

Discuţie

După cum se vede din Fig. 1 și 2 , majoritatea studiilor incluse în această recenzie arată o asociere inversă între legume crude și gătite și cancer. Pentru fiecare dintre comparațiile din tabelul 1 , 88% au prezentat un risc scăzut de cancer cu legumele crude și 85% cu legumele fierte (OR sau RR <1). Mai multe studii au arătat o relație inversă semnificativă statistic cu legumele crude decât cu cele fierte. Din analizele din tabelul 2 , 91% au arătat o relație inversă între aportul de legume crude și cancer, iar aproape două treimi au atins o semnificație statistică. Din analizele aportului total de legume, 92% au arătat o asociere inversă, dintre care aproape jumătate au atins o semnificație statistică. Aceste rezultate sunt în conformitate cu cele ale Steinmetz și Potter ( 4 ), în care 85% din studiile pe care le-au examinat care au examinat legumele crude și cancerul au raportat o asociere inversă.

Că rezultatele, care reprezintă doar un subset al studiilor privind consumul de legume și riscul de cancer, arată, în mod constant, o relație inversă între aportul de legume și multe tipuri de cancer este impresionant, având în vedere inexactitatea reamintirii dietetice. Diferențierea dintre legumele crude și cele gătite poate adăuga această inexactitate dacă subiecții au definit „gătirea” diferit.

O teorie pentru diferite efecte ale alimentelor crude sau gătite se bazează pe evoluția umană ( 83 ). Coffey a susținut că, deoarece oamenii au evoluat în forma noastră actuală ∼150.000 de ani în urmă, dar a început să mănânce o dietă bogată în produse de origine animală și alimente gătite și sărace în legume și fructe proaspete și sălbatice mult mai recent, nu am avut suficientă posibilitate de adaptare.bla bla teoria falsa a evolutiei

În plus față de schimbarea biodisponibilității de nutrienți, a activității enzimelor și a structurii, legumele de gătit pot afecta și indicii glicemici ai acestora. Unele studii au indicat faptul că consumul unei diete cu un indice glicemic ridicat poate crește riscul de cancer la sân ( 84 ), plămâni ( 85 ) și colorectal ( 86 ). Deși majoritatea legumelor sunt extrem de sărace în carbohidrați, există unele excepții, precum morcovii, porumbul, leguminoasele și tuberculii. Foster-Powell și colab. 87 ) a raportat că indicele glicemic al morcovilor crudi este între 30-30% și 50% din morcovii gătiti. Totuși, aceste măsurători nu au fost făcute de același laborator și nu au fost făcute neapărat pe același tip de morcov. Nu am găsit date despre indicii glicemici ai altor legume atât în ​​starea lor brută cât și în cea gătită. Deoarece prepararea acestor legume poate afecta ritmul în care carbohidrații sunt digerați și absorbiți, poate merita să fie cercetate diferențele dintre legumele fierte și crude (sau germinate, pentru leguminoase).

Dacă legumele crude sunt mai protectoare împotriva anumitor tipuri de cancer decât legumele gătite, acest lucru poate ajuta la explicarea unor disparități etnice în incidența și mortalitatea cancerului. Două studii privind aportul de legume crude pe etnie indică faptul că afro-americanii mănâncă mai puține legume crude decât albii ( 22 , 88 ). Cu toate acestea, într-un studiu asupra cancerului esofagian cu celule scuamoase, atât bărbații negri, cât și cei negri au primit același nivel de protecție împotriva cancerului cu legumelor crude, o reducere a riscului de 70%, atunci când au fost comparate nivelurile cele mai mari față de cele mai scăzute ( 22 ).

Există câteva avertismente. În primul rând, tipurile de legume din categoriile brute diferă în general de cele din categoriile gătite. În al doilea rând, a existat o mare variație în dimensiunile porțiunilor pentru legumele crude și gătite, atât în ​​cadrul studiilor, cât și între studii. În al treilea rând, studiile au folosit diferite legume în categoriile lor crude și gătite. Au diferit chiar și în ceea ce au definit drept legumă. În al patrulea rând, majoritatea studiilor s-au ajustat pentru aceleași confunderi de bază, cum ar fi vârsta, sexul și reședința, dar alți factori care au fost reglați pentru variații între studii. În comparație cu cei care mănâncă legume fierte, persoanele care consumă mai multe legume crude pot avea, de asemenea, tendința de a avea diferite obiceiuri de viață care nu au fost luate în considerare în mod adecvat în ajustările statistice. În cele din urmă, studiile de cohortă, care au fost din Olanda și Hawaii, au arătat, în general, relații mai puțin semnificative decât studiile de caz-control, ceea ce face ca preocuparea de rechemare și efectele simptomelor legate de cancer asupra alegerilor alimentare să fie mai îngrijorătoare.

Concluzie

Din această recenzie reiese clar că atât legumele crude cât și cele gătite sunt invers legate de mai multe cancere epiteliale, în special cele ale tractului gastrointestinal superior și, eventual, de cancerul de sân. Deși mai multe studii au arătat o relație inversă semnificativă statistic între legumele crude și cancer decât legumele fierte sau totale, literatura este prea variată pentru a se compara definitiv. Studiile privind dieta și cancerul trebuie să diferențieze între legumele crude și cele gătite în metodele lor de amintire a alimentelor și în analizele lor. În plus, este nevoie de mai multă consistență în ceea ce privește tipurile de legume evaluate în fiecare categorie. Între timp, publicul ar trebui să fie încurajat să-și crească aportul de legume și să ia în considerare consumul unor legume crude.

Note de subsol

  • Costurile publicării acestui articol au fost compensate parțial prin plata taxelor de pagină. Prin urmare, acest articol trebuie să fie marcat publicitate în conformitate cu 18 secțiunea USC 1734 doar pentru a indica acest fapt.

    • Acceptat la 16 aprilie 2004.
    • Primită la 3 decembrie 2003.
    • Revizuirea primită la 1 aprilie 2004.

Referințe

Vezi rezumat

Exprimati-va pararea!

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Google

Comentezi folosind contul tău Google. Dezautentificare /  Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare /  Schimbă )

Conectare la %s

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.